|
河北承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。
張三營原名“一百家子”，據《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵，途經一百家子，住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮（康熙四十二年所建）。當天下午，行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排，特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕，條細如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應節見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對何妨頻令預，由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。
解放后，張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名，可惜在十年動亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復了這一傳統技藝。在1981年，辛占武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客，都贊不絕口。
撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪，風味獨特，并有開胃健脾、降低血壓的功能。
特點：白蕎面面潔白如雪，風味獨特，常食撥御面有開胃健稗、降低面壓的功效。
承德吃蕎面的方法很多，最享盛譽的當推隆化縣張三營鎮的撥御面。
撥御面工藝由當地姜氏兄弟創造。解放后，張三營的何家面鋪經營撥御面曾遠近聞名，可惜店鋪倒閉，工藝失傳。20世紀70年代后期，青年廚師辛占武經調查、實踐，恢復了這一傳統技藝。1981年，辛占武應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月，教出四名徒弟。凡吃過撥御面的國內外賓客，都贊不絕口。
制作方法：
［原料］一百家子的白蕎面、老雞湯，豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。
［工藝］
磨面：將蕎麥中的砂子、塵土等雜質挑凈；用石頭吊磨將蕎麥皮除掉，并將磨出的蕎麥米單獨放在一處；用簸箕簸去蕎麥米中的皮、雜質，使蕎麥米潔凈無塵；將蕎麥米拌上凈水悶2至4小時，達到手攥成團，手松即散的程度；用吊磨把麥面磨出，然后加工過籮。經過這樣多次加工，去粗取精，每50公斤蕎麥僅出白蕎面20公斤左右。
撥面：先將蕎麥面的一部分用滾開水燙過和好，另一部分則用冷水和勻。春夏秋冬四季各有不同燙法：春秋季需燙五分之三，夏季只燙四分之一，冬季則需燙五分之二；然后將面揉成一團，餳10分鐘以上；把面放在撥面板上，面板的一端頂住滾水鍋沿，用撥刀向滾水鍋中撥面。撥面時，腕子用勁，要求快、準、均、細。
制鹵：用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做鹵，澆在撥面上即可。
|
